lunes, 19 de diciembre de 2011

Chapata -"Ciabatta"-.

Chapata alveolada
La “ciabatta” o chapata es un pan típico de Italia, y se diferencia del pan común principalmente porque la masa contiene una cantidad de agua mucho mayor y al fermentar forma una gran cantidad de alveolos por lo que se hace muy difícil de trabajar a mano. Este pan se beneficia enormemente si se prepara con bastantes horas de antelación para que pueda fermentar a sus anchas, y el resultado es mucho mejor si empleamos una masa pre fermentada llamada “biga”.
Para preparar unas 4 chapatas necesitamos:
Para el fermento o biga,
  • 300 g de harina de fuerza
  • 150 ml de agua
  • 10 g de levadura de panadero
Y para la masa:
  • 500 g de harina de fuerza
  • 10 g de levadura prensada
  • 350 ml de agua
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 10 g de sal
Empezaremos preparando la espuma o biga (pre fermento) a ser posible el día de antes al amasado. En un cuenco para amasar mezclaremos los ingredientes durante 5 minutos, lo taparemos y dejaremos en un lugar templado teniendo en cuenta que cuando crezca y fermente no se salga del cuenco.
Al día siguiente veremos que la masa estará crecida y con un aroma a manzana ácida. En un cuenco para amasar pondremos la harina en forma de volcán el agua, el aceite y la sal, desleiremos la levadura e incorporaremos el fermento, amasaremos el conjunto hasta que estén bien mezclados. Enharinaremos una superficie lisa y verteremos la masa encima. Seguiremos trabajándola, estirando, cortando y volviendo a unir durante 15-20 minutos hasta que  notemos que ya se desprende de la mano. Pasado el tiempo haremos una bola con la masa,  engrasaremos un cuenco con aceite y la meteremos en él tapada para que fermente durante 1 hora. Pasado el tiempo volveremos a dejar la masa en la superficie de trabajo procurando no romperla demasiado, la presionaremos suavemente con la palma de la mano y la extenderemos. Cogiéndola de un extremo doblaremos hasta el centro y sellaremos presionando con los dedos. Doblaremos el lado opuesto también hacia el centro y volveremos a sellar. Doblaremos finalmente por la mitad un lado sobre el otro y sellaremos. Con el cortapastas haremos cuatro piezas, prepararemos una bandeja con una tela gruesa y colocaremos cada pieza estirándola  para darle forma alargada formando un caballón con la tela para que no se peguen entre sí. Enharinaremos bastante ya que al ser una masa con mucha agua es fácil que se pegue. De nuevo la taparemos y dejaremos descansar durante 30-40 minutos en lugar templado. Tenemos que precalentar el horno para que al meter el pan haya alcanzado 220º. Pasado el tiempo enharinaremos la placa del horno y pondremos una o dos (según el tamaño del horno), estirándola si se puede con suavidad, las introduciremos en el horno en la parte baja. A los 10 minutos bajaremos la temperatura a 200º y hornearemos durante 20 minutos más. Pasado el tiempo, veremos que nuestras chapatas adquieren un tono dorado, las sacaremos y con los nudillos las golpearemos en la base, si suenan a hueco estarán cocidas. Hornearemos las restantes de igual modo, al sacarlas dejaremos que se enfríen encima de una rejilla o de un trapo seco. Este pan resulta estupendo para la preparación de bocadillos.










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