Lomitos de conejo con escabeche de setas

Presentación del plato

Receta sencilla de preparar y asequible para todo el mundo en cualquier época del año. Además contiene muy pocas grasas y es muy digestiva. Para preparar esta receta para cuatro personas vamos a necesitar:

• 400 g de lomos de conejo
• 600 g de setas variadas
• 6 bayas de enebro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
•  1 hoja de laurel
• Tomillo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Vinagre blanco (de Jerez o de manzana)
• 25 ml de vino blanco
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de pimentón

Pediremos al carnicero que nos deshuese los lomos de conejo que, aunque es fácil, nos evitará pasar unos nervios a quien no lo haya hecho nunca, le diremos que nos los deje unidos por la falda.  Ya en casa envolveremos los lomos con la falda y los ataremos con hilo de bramante. Limpiaremos las setas, les cortaremos el pié donde albergan la tierra y las lavaremos bajo el grifo, dejaremos escurrir. Pelaremos la cebolla y picaremos en juliana, la zanahoria la pelaremos y cortaremos en daditos. Salpimentaremos los lomos y los doraremos en sartén junto con los ajos chafados, el laurel y las bayas de enebro. Incorporaremos la cebolla, rehogaremos unos minutos y añadiremos la zanahoria y las setas. Daremos unas vueltas y añadimos el pimentón. Al cabo de unos minutos mojaremos con el vino blanco, el vinagre, le pondremos el tomillo y dejaremos escabechar tapado y a fuego lento durante 20-30 minutos. Pasado el tiempo retiraremos del fuego y una vez atemperados quitaremos las bridas del conejo y cortaremos los lomitos en rodajas.  Presentaremos el plato poniendo de base el escabeche de las setas y encima las rodajas de lomo. Decoraremos con una varita de tomillo.

"Qué preciosidad de setas"