Asado de ternasco de Aragon con patatas

Picada de ajo y perejil

Este plato típico para el día de Navidad en Aragón está para chuparse todos los dedos. Para estas fechas es difícil encontrar alguna carta de restaurante que no tenga asado. Las patatas introducidas a media cocción resultan excelentes, casi más buenas que el propio lechazo. Hay que buscar un corderito que pese 6-7 kg. en canal calculando ½ kg por persona. Le pediremos al carnicero que nos lo marque ya que es mejor  para asar y servir después.

Para 4 personas necesitaremos:

• 2 paletillas de lechazo (la parte de pierna o del costillar también valen)
• 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo        
• 1 vasito de vino blanco
• 1 bouquet garní(ramillete con 1 ramita perejil,1 de romero, 1 varita de canela, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo)
• 1 perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Prepararemos un majado con ajo, perejil, sal y aceite, salpimentaremos la carne,  la untaremos bien con el majado y dejaremos macerar durante 2-3 horas. Precalentaremos el horno a 180-200º. Prepararemos una fuente de horno, si puede ser de barro mejor, pondremos de lecho las cebollas cortadas en medias lunas con sal y aceite, encima la carne del corderito y en un lado el bouquet garní. Rociaremos con el vino y lo introduciremos en el horno. Reservaremos la mitad del majado para ir untando en cada vuelta. Pelaremos las patatas y cortaremos  a lascas o rodajas, las pasaremos por el grifo para quitar el almidón y que  no  se peguen. Reservaremos en agua. A la media hora sacaremos el cordero, le daremos la vuelta, introduciremos las patatas, les pondremos punto de sal, pincelaremos la carne con majado y volveremos a meter al horno. A la media hora sacaremos de nuevo, clavaremos un palillo para ver si está hecha la carne y pincelaremos con su propio jugo, pincharemos las patatas para comprobar si ya están . Le daremos otra vuelta y doraremos durante 10 minutos más vigilando que no se queme. Pasado el tiempo daremos una última vuelta pintando con su jugo y dejaremos 10 minutos más . Cuando esté la carne bien dorada la sacaremos del horno y estará lista para comer. Podemos acompañar este plato con una ensalada de escarola, troncos de apio tierno y olivas negras de Aragón aliñado con una vinagreta simple.

COMENTARIO NUTRICIONAL

La carne del corderito lechal, tierna y jugosa, da muy buen resultado en la cocina, tanto al horno o a la plancha, como en guisos y estofados. Sin embargo, hay que tener en cuenta, que se trata de una comida copiosa de digestión lenta. El lechal, a pesar de ser un cordero de corta edad (menos de 1 mes y medio de edad) tiene más cantidad de grasa que carnes blancas como el pollo o el conejo. Sin embargo, la mayor parte de ella se encuentra alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de manera que se puede retirar fácilmente. De esta manera se reduce el aporte de grasa saturada y colesterol. No ocurre lo mismo en el caso del ovino mayor, porque la grasa se encuentra dentro de las fibras musculares y es más difícil de eliminar.

Esta carne es una buena fuente de proteínas de alta calidad, y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. Ésta última es muy importante, ya que sólo se encuentra en alimentos de origen animal y es necesaria para la formación de hemoglobina. Su déficit puede provocar anemia y alteraciones del sistema nervioso.  En cuanto a minerales, la carne de cordero es rica en hierro de fácil absorción (Fe hemo), fósforo, sodio y zinc.

Dentro del contexto de una Dieta Mediterránea, es aconsejable tomar con más frecuencia carnes blancas (pollo, conejo, pavo) que carnes rojas (cerdo, vaca, cordero, etc), precisamente por la cantidad y la calidad de la grasa (saturada). Sin embargo, como hemos comentado, esta última presenta mayor cantidad de hierro y vitamina B12, por lo que es necesario su consumo como mínimo de manera mensual. ¡Este es un buen momento y una buena receta! Ya nos contareis.