Tartar de atún sobre nido de escarola, aguacate y kumato

Cuenta la leyenda que los Tártaros colocaban la carne debajo de sus monturas y la sal del sudor del caballo, el calor constante y el continuo movimiento la maceraban de tal forma que cuando terminaba la jornada la podían comer sin tener que cocinarla.Este plato presenta varias ventajas.

Os presento una " delicatessen ", facil de preparar porque no hay que encender los fogones y que puede servirnos como primero fresco, sobre todo en verano con los calores propios de la época o como un segundo ligero tras una crema de marisco templada o una vichyssoise fresquita. Es importante comprar el atún la víspera para poder congelarlo y así eliminar la posibilidad de contraer algún "okupa marino ". Necesitamos para 4 personas :

• 400 gr. de lomo de atún rojo,( a poder ser que no tenga fibras ) 
• 1 pepinillo en conserva de los pequeños
• 1 cebolleta tierna pequeña ( opcional )
• 1 Mostaza antigua de Dijon
• 1 Vinagre de jerez o el zumo de ½ limón
• 1 rayadura de lima
• 1 Pimienta
• 1 Sal
• 1 Salsa de soja
• 1 Aceite de oliva
• 1 Un poco de cebollino para decorar

Empezamos preparando lo que será el tartar puesto que hay que curarlo o marinarlo, para ello lo cortamos a dados pequeños, lo metemos en un bol, picamos media cebolleta pequeña ( poca )y la incorporamos al atún, picamos el pepinillo de bote y al bol, rayamos un poco de lima sobre los dados  del pez, un poquito de pimienta negra, pizca de sal ,mezclamos y lo reservamos. A continuación , en un bote para poderlo emulsionar preparamos lo que será el marinado del atún: ponemos 3 partes de aceite de oliva de 0,4º, 1 parte de vinagre de jerez o de manzana ( que sea blanco para que no pinte demasiado al atún ), una cucharadita de postre de salsa de soja, una punta de cuchillo de mostaza y pizca de sal ( poca ). Es importante que probemos antes de ponerla al atún para corregirla a nuestro gusto. Una vez catada y ver que no necesita ningún arreglo tapamos el bote y damos unos movimientos enérgicos para emulsionar la vinagreta. Aderezamos el atún como si fuera una ensalada y reservamos. Es conveniente que nuestro tartar esté a temperatura ambiente por lo que lo dejaremos fuera del frigo mientras preparamos el fondo.

Preparamos unos dados del mismo tamaño que el atún de aguacate, igual con los kumatos; cortamos unas hojas de escarola que sean de las tiernas y hacemos en el plato la forma de un nido, los troncos hacia dentro y las puntas fuera ( podemos recortar los troncos ), en el interior del nido ponemos un molde en aro que si no tenemos lo podemos improvisar con el plástico de una botella de agua ) , ponemos primero los dados de aguacate y kumatos mezclados, pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva, a continuación colocamos encima el atún ya marinado, adornamos con cebollino trinchado  y ya tenemos un rico plato sano y muy nutritivo. Podemos presentarlo sobre una rebanada de pan tostado.