jueves, 29 de diciembre de 2011

Pan sin gluten


Ayer estaba de compras en una gran superficie y como siempre, la sección de harinas volvió a llamar mi atención. Cada vez la oferta es mayor y la industria alimentaria se encarga de proporcionarnos diferentes clases de harina adaptadas a las necesidades actuales: harinas para pizza que llevan incluida la levadura, harinas específicas para repostería, para fritos y  tempuras, etc. Finalmente, me decidí  a llevarme unos paquetes de harina de fuerza para el pan, harina integral, y también harina sin gluten. Nunca había panificado con esta última y la verdad es que el resultado es un pan estupendo, aunque en este caso es preferible hacerlo en molde, ya que se mantiene mucho mejor. Si amasamos con menos agua y hacemos una masa más dura, podemos hacer piezas de diferentes formas (panecillos o barras). Si se consume poco, es mejor cortarlo a rebanadas y guardarlo en el frigorífico dentro de una bolsa de congelados.
Comenté con la dietista la posibilidad de  poner la receta de este tipo de pan nuestro blog, y le pareció muy  buena idea, ya que según las últimas cifras de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) un 1% de la población europea presenta esta enfermedad y un porcentaje importante de pacientes están todavía sin diagnosticar.
Vamos a preparar dos panes de molde, ya que es más fácil de montar.
Necesitaremos:
  • 500 g de harina panificable SIN GLUTEN
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 100 g de almidón de maíz (maicena)
  • 400 ml de agua (aprox.)
  • 15 g de levadura fresca
"Con las manos en la masa..."
En un cuenco hondo para amasar, ponemos la harina en forma de volcán. En el interior añadimos un poco de agua y disolvemos la levadura con las puntas de los dedos. A continuación añadimos el aceite, la maicena y la sal y con los dedos o la ayuda de un utensilio de cocina comenzamos a mezclar con la harina, de fuera hacia dentro, hasta formar una masa compacta. Una vez esté todo bien mezclado, enharinaremos la superficie de trabajo de nuestra cocina y sacaremos nuestra masa del bol para empezar a trabajarla. Esto consiste en estirar, golpear y replegar la masa sobre si misma y repetidas veces para que se oxigene y las levaduras puedan hacer su trabajo cuando la dejemos descansar. Haremos estos movimientos varias veces hasta que veamos que la consistencia es más fina y compacta. Haremos una bola lisa con la masa y la meteremos en el bol limpio y enharinado durante 30 minutos tapada con un paño en un lugar templado. Pasado el tiempo dividimos la masa en dos mitades que las aplanaremos y después las enrollaremos sellándolas al final para que no se abran. Las introduciremos en los moldes untados con aceite para que no se peguen, taparemos con un paño y volveremos a dejar descansar durante 1 hora aproximadamente en lugar cálido.
Mientras, precalentaremos nuestro horno a 250º. Al cabo del tiempo veremos que los panes han fermentado y los mojaremos un poco con un pulverizador de agua (opcional), los introduciremos en el horno durante 10-15 minutos. Pasado el tiempo bajaremos la temperatura a 180-200º y dejaremos  en el horno al menos 30 minutos más controlándolos de vez en cuando. Cuando adquieran color dorado las sacaremos del horno y dejaremos enfriar sobre una rejilla. 

 
  
COMENTARIO NUTRICIONAL
La enfermedad celíaca (EC), es una intolerancia al gluten permanente que padecen personas con una cierta predisposición genética. Es decir, reaccionan a la ingestión de una proteína llamada gluten presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. La ingesta de esta proteína les provoca una lesión en las vellosidades del intestino delgado que afecta a su capacidad de absorber los macro (hidratos de carbono, grasas y proteínas) i micronutrientes (vitaminas y minerales) de los alimentos.
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, e incluso anemia por déficit de hierro. Sin embargo, tanto en niños como en adultos, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
El tratamiento una vez diagnosticada la enfermedad, consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco, debe seguir una dieta basada en alimentos naturales: legumbres, pescado, huevos, carnes, fruta, verduras y hortalizas y cereales SIN GLUTEN (arroz y maíz). Es importante evitar en la medida de lo posible alimentos precocinados y/o envasados, ya que es más difícil garantizar la ausencia de trazas de gluten.
Algunos consejos básicos de una DIETA SIN GLUTEN son:
  1. Antes de iniciar una dieta sin gluten ante la sospecha de una posible intolerancia, realizar una biopsia intestinal para demostrar la alteración. Todo siempre bajo prescripción médica.
  2. Una vez hecho el diagnóstico, la dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. Las pequeñas ingestas de gluten pueden producir lesión intestinal, aunque puede no ir acompañada de síntomas clínicos.
  3. Eliminar cualquier producto que contenga: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, KAMUT, TRITICALES y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
  4. El celíaco puede consumir alimentos naturales sin gluten en su origen. Sin embargo, el consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Es muy importante, LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, pues la legislación vigente obliga a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier derivado de los cereales, trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede llevar a confusión.
  5. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E- 1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
  6. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  7. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes, y también en comedores escolares. Consultar la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
  8. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
  9. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
  10. En las casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco.
ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.














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